Per conoscere davvero una città bisogna sedersi a tavola, e Milano non fa eccezione. La cucina milanese è nata nelle case e nelle trattorie di una città ricca di burro, riso e carne, influenzata dalla pianura lombarda e dalle risaie poco lontane. Tra i suoi piatti più amati, tre sono diventati veri simboli: il risotto alla milanese, la cotoletta e l'ossobuco. Ecco cosa sapere per riconoscerli e apprezzarli.
Il risotto giallo: zafferano e midollo
Il risotto alla milanese, chiamato anche risotto giallo, è probabilmente il piatto più famoso della città. Il colore dorato si deve allo zafferano, mentre la ricetta tradizionale prevede riso adatto ai risotti, come il Carnaroli o il Vialone Nano, cipolla, burro, midollo di bue, brodo di carne e, alla fine, una generosa mantecatura con burro e formaggio grana. Il risultato è un risotto morbido e cremoso, che i milanesi amano servire «all'onda», cioè capace di muoversi nel piatto come un'onda leggera.
Nel 2007 il Comune di Milano ha riconosciuto il risotto alla milanese come prodotto De.Co., la Denominazione Comunale che tutela i piatti più legati all'identità di un territorio, definendone la ricetta tradizionale.
Una leggenda nata nel cantiere del Duomo
L'origine del risotto giallo è avvolta da una leggenda molto popolare. Si racconta che nel Cinquecento, nel cantiere del Duomo, lavorasse un maestro vetraio fiammingo, con un apprendista che usava lo zafferano per dare colore alle vetrate. Per scherzo, durante il banchetto di nozze della figlia del maestro, il giovane avrebbe aggiunto lo zafferano al riso, ottenendo un piatto giallo e brillante che conquistò subito gli invitati. Non sappiamo quanto ci sia di vero, ma il racconto lega per sempre il risotto alla storia della cattedrale e alla creatività della città.
La cotoletta: oro croccante nel burro
La cotoletta alla milanese, in dialetto «costoletta», è un'altra protagonista della tavola cittadina. Nella versione classica si prepara con una costoletta di vitello con l'osso, alta e succosa, passata nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e fritta nel burro, tradizionalmente chiarificato. Esiste anche una variante molto diffusa, la cosiddetta «orecchia d'elefante», in cui la carne viene battuta fino a diventare sottile e larghissima, tanto da uscire dal piatto.
Da tempo i gastronomi discutono sulla parentela tra la cotoletta milanese e la Wiener Schnitzel viennese: le due ricette si somigliano, ma i milanesi rivendicano con orgoglio la propria versione, con l'osso e cotta nel burro.
L'ossobuco e la gremolada
Il terzo grande classico è l'ossobuco, uno spesso trancio di stinco di vitello tagliato trasversalmente, con al centro l'osso ricco di midollo. La carne viene infarinata, rosolata e poi cotta lentamente con vino bianco e brodo fino a diventare tenerissima. A fine cottura si aggiunge la gremolada, un trito profumato di scorza di limone, aglio e prezzemolo che dà freschezza al piatto. Accanto alla versione «in bianco», la più antica, esiste anche una variante con il pomodoro, molto diffusa nelle case.
Il midollo dell'ossobuco è considerato una vera prelibatezza: per gustarlo, tradizionalmente, si usa un piccolo cucchiaino sottile.
Come gustarli al meglio
Il risotto giallo e l'ossobuco formano una delle accoppiate più celebri della cucina italiana: spesso vengono serviti insieme, nello stesso piatto, in una combinazione ricca e completa. Ecco qualche consiglio per apprezzarli al meglio.
- Il risotto si prepara al momento: è normale attendere qualche minuto in più dopo l'ordinazione.
- Se avanza del risotto, i milanesi lo trasformano nel «risotto al salto», ripassato in padella fino a formare una crosticina dorata.
- La cotoletta classica con l'osso è sostanziosa: spesso basta da sola come piatto principale.
- Questi piatti danno il meglio nei mesi freddi, quando la cucina lombarda si fa più ricca e avvolgente.
Che li proviate in una trattoria di quartiere o in un ristorante del centro, risotto, cotoletta e ossobuco sono il modo più gustoso per entrare nello spirito di Milano. Per approfondire la storia e le ricette tradizionali, potete consultare anche le pagine dedicate alla cucina milanese sui canali ufficiali del Comune di Milano.
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