Panettone e dolci della tradizione milanese

Se c'è un profumo che a Milano annuncia l'inverno è quello del burro e della vaniglia che esce dai forni delle pasticcerie a partire dall'autunno. Il panettone è il dolce simbolo della città, esportato ormai in tutto il mondo, ma qui conserva un'aura particolare: si regala, si discute, si confronta, si assaggia con la serietà con cui altrove si degusta un vino. Intorno a lui, però, la tradizione milanese ha costruito un piccolo calendario di dolci legati alle feste e alle stagioni. Vale la pena conoscerlo, perché racconta la città meglio di molte guide.

Le leggende del pan de' Toni

Sull'origine del panettone circolano da secoli racconti affascinanti, che vanno presi per quello che sono: leggende. La più famosa è ambientata alla corte di Ludovico il Moro, alla fine del Quattrocento. Durante il banchetto di Natale il dolce preparato dal cuoco si sarebbe bruciato, e un giovane garzone di nome Toni avrebbe salvato la situazione offrendo il pane dolce che aveva preparato per sé, arricchito con burro, uova, uvetta e canditi. Il successo fu tale che il dolce prese il nome di "pan de' Toni".

Un'altra versione parla di un giovane nobile, Ughetto, innamorato della figlia di un fornaio, che per aiutare la bottega di lei avrebbe inventato un pane ricco e profumato. Nessuna delle due storie è documentata, ma entrambe dicono una cosa vera: il panettone nasce come pane delle feste, un lusso in un'epoca in cui burro e zucchero erano preziosi.

Che cosa rende un panettone tale

Oggi il panettone non è solo una tradizione, è anche un prodotto definito per legge. Un decreto ministeriale del 2005, poi aggiornato, stabilisce che cosa può chiamarsi panettone: tra gli ingredienti obbligatori ci sono farina di frumento, zucchero, uova, burro in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi candite per almeno il 20% e lievito naturale da pasta acida. È proprio la lievitazione lunga e paziente, che richiede molte ore e più impasti successivi, a dare la caratteristica alveolatura soffice e quella cupola alta e dorata.

Quando lo assaggiate, osservate l'interno: la mollica dovrebbe essere filante e profumata, con frutta distribuita in modo uniforme, mai asciutta. Molti milanesi lo preferiscono leggermente intiepidito, per sprigionare gli aromi, e lo accompagnano con una crema al mascarpone o semplicemente con un bicchiere di vino dolce.

La tradizione di San Biagio

Il panettone, a Milano, non finisce con le feste. Il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola, la tradizione vuole che si mangi l'ultima fetta avanzata dal Natale, spesso dopo averla fatta benedire durante la messa del mattino. Il detto dialettale lo riassume così: "San Bias el benediss la gola e el nas", San Biagio benedice la gola e il naso. Una leggenda racconta di una donna che aveva lasciato il suo panettone a un frate per la benedizione e di un dolce miracolosamente ritrovato, più grande di prima, proprio il 3 febbraio. Oggi molte persone lo acquistano apposta nei giorni vicini alla ricorrenza: se siete in città a inizio febbraio, è un rito curioso da condividere.

Gli altri dolci del calendario milanese

Accanto al panettone, la città ha una piccola costellazione di dolci stagionali che vale la pena cercare nei forni e nelle pasticcerie di quartiere.

• Pan de mort: tra fine ottobre e inizio novembre, in occasione di Ognissanti e della Commemorazione dei defunti, compaiono questi biscotti scuri e speziati, a base di frutta secca, cacao e biscotti sbriciolati.
• Chiacchiere e tortelli: nel periodo di Carnevale le sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo e le piccole frittelle tonde, vuote o ripiene di crema, riempiono le vetrine. A Milano il Carnevale segue il rito ambrosiano e si chiude il sabato successivo al Martedì grasso, quindi c'è qualche giorno in più per assaggiarli.
• Colomba: il dolce pasquale a forma di colomba, parente stretto del panettone per impasto e lievitazione, deve molto all'industria dolciaria milanese del Novecento, che lo ha reso popolare in tutta Italia.

Consigli per assaggiare e portare a casa

Il periodo migliore per trovare panettoni artigianali appena sfornati va dall'autunno fino all'Epifania, quando ogni pasticceria propone la propria versione, spesso affiancata da varianti con cioccolato, frutti di bosco o creme. Non temete di chiedere un assaggio o informazioni sulla lievitazione: chi lo produce ne parla volentieri. Se volete portarne uno a casa come ricordo, scegliete un formato che entri comodamente in valigia e conservatelo lontano da fonti di calore.

Un'ultima nota: il panettone è anche un ottimo pretesto per esplorare la città, passando da una zona all'altra, magari alternando una passeggiata lungo Corso Vercelli e Via Marghera a una sosta golosa. Nel vostro soggiorno in Via Egadi, con l'angolo cottura attrezzato a disposizione, potrete persino gustarlo con calma al mattino, fetta dopo fetta.